Ordenanza Nº2610-23

Ordenanza Nº 2610-23

Alberti, 11/09/2023

VISTO:

Lo dispuesto por el Código Alimentario Argentino (CAA) en sus artículos 152 y 154 quater, que regulan la figura de las cocinas familiares y de establecimientos familiares anexos o no a domicilios particulares.

Lo dispuesto por los artículos 25, 26 y 27 incs. 1 y 10 de la Ley Orgánica de las Municipalidades, que facultan a este Departamento Deliberativo a reglamentar la elaboración, transporte, expendio y consumo de materias o artículos alimentarios, exigiendo el cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que establezcan las normas de aplicación, así como también el certificado de buena salud de las personas que intervengan en dichos procesos; y

CONSIDERANDO:

Que existen en la actualidad numerosas producciones de alimentos de pequeña escala, potenciales generadoras de empleo y autoempleo, pero que por sus características no se encuentran enmarcadas en el sistema de control bromatológico vigente dispuesto en el código de habilitaciones de comercios e industrias sancionado mediante Ordenanza 1848/2010, lo cual genera tanto la falta de inclusión en el circuito formal, como la falta de articulación para las acciones de control por parte del Estado Municipal.

Que la implementación de un marco regulatorio contribuirá a promover criterios de calidad productiva y organizativa del sector de economía social involucrado, con la finalidad de mejorar los ingresos y calidad de vida de las familias, siendo un objetivo también establecer niveles de calidad que sirvan como referencia para los emprendedores, de modo de posibilitar una mejora de su actividad y lograr una superación en los niveles de gestión, comercialización y formalización.

Que resulta prioritario para el Gobierno Municipal desarrollar políticas de apoyo para las economías populares a través del fortalecimiento de este estrato productivo, fomentando nuevos canales de comercialización y un marco de formalización.

Que el marco regulatorio (complemento del CAA) permitirá favorecer un sistema de control basado en la prevención y en el análisis del riesgo para la producción de alimentos, a través de la armonización de los criterios sanitarios existentes, teniendo en cuenta la diversidad de producciones, métodos y técnicas de elaboración, los canales de comercialización y la registración e información de los productos elaborados.

Que se debe disponer un régimen de promoción que regule la actividad de pequeños productores, es decir, de micro emprendimientos del sector alimenticio ya sea de tipo familiar, individual o de forma asociativa, dedicados a la producción o fraccionamiento de alimentos artesanales de consumo humano de autoempleo y subsistencia.

Que es necesario establecer los requisitos generales de registro y funcionamiento de las cocinas familiares para alimentos elaborados en forma artesanal para el consumo humano, denominadas “Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales” (PUPAAs), y la actividad de los vehículos gastronómicos, con motivo de:

• Brindar a los productores el marco regulatorio y técnico para desempeñar su actividad.
• Permitir a los elaboradores de alimentos implementar las “buenas prácticas de manufactura”, que posibiliten asegurar la inocuidad de los alimentos producidos y comercializados.
• Permitir utilizar los beneficios del presente régimen de promoción a las cocinas familiares (PUPAAS) con fines de lucro, encuadradas dentro de la categorización de micro-empresas.

Que, en virtud de lo expresado;

EL HONORABLE CONCEJO DELIBERANTE DEL PARTIDO DE ALBERTI, EN USO DE SUS FACULTADES Y ATRIBUCIONES, SANCIONA CON FUERZA DE

ORDENANZA

ORDENANZA

REGLAMENTO PARA EL FUNCIONAMIENTO Y REGISTRO DE LAS PEQUEÑAS UNIDADES PRODUCTIVAS DE ALIMENTOS ARTESANALES (PUPAAs) INDIVIDUALES O COLECTIVAS, Y VEHICULOS GASTRONOMICOS.

ARTÍCULO PRIMERO: El funcionamiento y registro de las pequeñas unidades productivas de alimentos artesanales (PUPAAs), individuales o colectivas, y de los vehículos gastronómicos en el ámbito del Partido de Alberti, con los alcances aquí establecidos, serán regidos por las disposiciones de la presente Ordenanza, en interés al orden público, la seguridad y la salubridad de la población.

ARTÍCULO SEGUNDO: El presente régimen será aplicable a las cocinas familiares (PUPAAs) que cumplan los siguientes requisitos:

1. Presentación de escritura de dominio, o de usufructo, o boleto de compra-venta, o testimonio de sentencia judicial que acredite su tenencia o posesión del inmueble, o contrato de locación/comodato sobre la propiedad donde se llevara a cabo la actividad. Para el caso de contrato de locación o comodato, el mismo deberá contar con una cláusula expresa y/o complementaria que exprese el consentimiento por parte del propietario del inmueble con respecto a la actividad que se desarrollará en el mismo.
2. El rubro a desarrollar deberá estar vinculado a la producción de alimentos de consumo humano a pequeña escala, debiendo los ingresos brutos anuales, ser menores o iguales al ingreso correspondiente a la categoría “C” de Monotributo (incluídos aquellos inscriptos en Monotributo Social).
3. La elaboración de alimentos estará limitada a aquellos productos que sean de bajo riesgo en términos de contaminación, excluyendo los que requieren de tratamientos industriales para su elaboración y producción.
4. El establecimiento deberá cumplir con todos los recaudos establecidos y lo que disponga la autoridad de aplicación en lo referente a locales, almacenamiento, personal, higiene y demás precauciones descriptas en el Código Alimentario Argentino y reglamentación establecida en la normativa local vigente.

SECCIÓN I: PEQUEÑAS UNIDADES PRODUCTIVAS DE ALIMENTOS ARTESANALES (PUPAAs)

CAPÍTULO I

Registro

ARTÍCULO TERCERO: Dispónese la creación del Registro Municipal de Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales, que funcionará bajo la órbita de la Secretaría de Producción, Dirección de Bromatología municipal, que será la autoridad de aplicación de la presente ordenanza.

La inscripción en dicho Registro será otorgada por el plazo de (1) un año, de acuerdo a los procedimientos establecidos en la presente ordenanza. Un mes antes de su vencimiento deberá tramitarse su renovación con el fin de actualizar la información del Anexo l. Para el otorgamiento de las autorizaciones para funcionar y sus renovaciones, la autoridad de aplicación deberá proceder a realizar las inspecciones pertinentes, ello sin perjuicio de la facultad de contralor que le asiste que podrá ser ejercida en todo momento.

ARTÍCULO CUARTO: El trámite deberá iniciarse en la Oficina de Habilitaciones, con posterior intervención de la Autoridad de Aplicación a los fines del otorgamiento de la autorización para funcionar.

ARTÍCULO QUINTO: Los permisos serán intransferibles. Estos podrán otorgarse en 2 formas diferentes:

1-Permisos individuales: de los que será titular un productor y su familia.

2-Permisos grupales: de los que será titular un grupo organizado de productores o una Entidad de Bien Público.

ARTÍCULO SEXTO: Los interesados en la obtención de la inscripción en el Registro Municipal de Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales, deberán cumplimentar la declaración jurada dispuesta en el Anexo l de la presente ordenanza bajo el título “SOLICITUD/RENOVACION/MODIFICACION DE INSCRIPCION DE PEQUEÑAS UNIDADES PRODUCTIVAS ALIMENTICIAS.”

ARTÍCULO SÉPTIMO: Las normas para la manipulación higiénica, y las características respecto de las instalaciones y equipos que se deberán cumplir para obtener el permiso para la elaboración de productos alimenticios artesanales, se establecen en el capítulo IV del Anexo lll de la presente ordenanza, bajo el título “REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN”.

ARTÍCULO OCTAVO: La inscripción en el registro se acreditará mediante un Certificado de Registro, que como mínimo, deberá incluir:

1. Nombre del titular.
2. Descripción del rubro a desarrollar.
3. Lista de productos.
4. Domicilio donde se desarrolla la actividad.
5. Fecha de inscripción.
6. Firma del funcionario competente.
7. Número de Registro.
8. Tiempo de validez del Registro.
9. Datos de la inscripción en el Monotributo Social y CUIL/CUIT.

La Autoridad de Aplicación llevará un legajo individual con los antecedentes y el desenvolvimiento de cada inscripción.

CAPÍTULO II

Obligaciones

ARTÍCULO NOVENO: Las pequeñas unidades productivas de alimentos artesanales (PUPAAs) deberán elaborar productos alimenticios de bajo riego epidemiológico. Los productos deberán contener las características indicadas en el Código Alimentario Argentino, los cuales se encuentran detallados en el Anexo ll de la presente ordenanza bajo el título “RUBROS DE PRODUCTOS AUTORIZADOS PARA SER ELABORADOS”.

ARTÍCULO DÉCIMO: Los titulares de las pequeñas unidades productivas de alimentos artesanales (PUPAAs) deberán asegurar la higiene personal y la indumentaria adecuada de las personas que entren en contacto con materias primas, o productos elaborados en cada una de las etapas del proceso.

ARTÍCULO DÉCIMO PRIMERO: Los productores que elaboren alimentos, para poder comercializarlos, deberán cumplir indefectiblemente con el curso de manipulación segura de alimentos, debiendo exhibir el certificado correspondiente en un lugar visible.

ARTÍCULO DÉCIMO SEGUNDO: Toda persona que esté en contacto con alimentos deberá contar con el carnet de manipulador de alimentos correspondiente.

CAPÍTULO III

Fiscalización

ARTÍCULO DÉCIMO TERCERO: La fiscalización del producto y del lugar de su elaboración será realizado por la autoridad de aplicación, la cual contará con amplias facultades para inspeccionar los locales y productos de las PUPAAs, debiendo el productor aceptar la inspección del lugar declarado como sector de elaboración, en los horarios y días informados en el Anexo l.

CAPÍTULO IV

Comercialización

ARTÍCULO DÉCIMO CUARTO: Autorícese la comercialización de los productos artesanales en los establecimientos elaboradores y en góndolas especiales definidas por los comercios, dentro del ámbito del Partido de Alberti.

ARTÍCULO DÉCIMO QUINTO: Los productos deberán poseer un rótulo que deberá incluir, al menos, la siguiente información:

1. Nombre del productor.
2. Nombre del producto.
3. Listado de materias primas utilizadas en la elaboración.
4. Domicilio donde se desarrolla la actividad.
5. Fecha de elaboración y/o de vencimiento.
6. Número de Registro.
7. Referencia al Municipio de Alberti.
8. Leyenda que diga: “Venta exclusiva en Distrito de Alberti”.
9. Fecha de caducidad indicada de forma clara y precisa incluida luego de la leyenda “Consumir preferentemente antes de  “.
10. Sugerencia de conservación del Producto una vez abierto.

ARTÍCULO DÉCIMO SEXTO: Las condiciones básicas higiénico-sanitarias y bromatológicas que deberán cumplir obligatoriamente los productores que elaboren alimentos, están determinadas en el ANEXO lll de la presente Ordenanza.

La Dirección de Bromatología emitirá un comprobante de las producciones APTAS, para manipular alimentos.

CAPÍTULO V

Sanciones

ARTÍCULO DÉCIMO SEPTIMO: Ante la constatación de irregularidades higiénico-sanitarias y bromatológicas durante el proceso de inspección de los establecimientos elaboradores, la autoridad de aplicación intimará a regularizar la situación en el término de 24 a 72 horas, bajo apercibimiento de clausura preventiva y/o definitiva y revocación del permiso, ello sin perjuicio de la aplicación de las sanciones que correspondan, de conformidad con lo normado por el Código de Faltas municipales de la Provincia de Buenos Aires.

Los establecimientos que encuadren en la presente norma, que funcionen sin la correspondiente autorización, serán intimados a regularizas la situación, procediéndose a su clausura provisoria inmediata, sin perjuicio de las sanciones que por derecho sean pertinentes.

SECCIÓN II: VEHÍCULOS GASTRONÓMICOS

CAPÍTULO I

ARTÍCULO DÉCIMO OCTAVO: Se establece el marco regulatorio para la habilitación general de vehículos gastronómicos y para el otorgamiento de permisos particulares de uso precario para la elaboración y comercialización de alimentos y/o bebidas en vehículos gastronómicos en el Partido de Alberti.

ARTÍCULO DÉCIMO NOVENO: Vehículos gastronómicos.

I. Se entiende por “vehículo gastronómico” a todo módulo que en su interior se encuentre adaptado para la cocción, elaboración, preparación y expendio de alimentos y bebidas. El mismo podrá ser con motor incorporado o acarreado por motor.

II. Autorícese la elaboración y venta de alimentos e infusiones preparadas en el lugar, a través de “Vehículo Gastronómico”.

III. La elaboración y expendio se realiza en el “Vehículo Gastronómico”, que se encuentra adaptado con los equipos necesarios con el objetivo de realizar la preparación de la comida en el acto.

Se admite la elaboración de alimentos y/ o bebidas en los vehículos gastronómicos, siempre que cumplan con lo dispuesto en materia de habilitaciones, higiene y seguridad alimentaria, debiendo contar con personal que haya realizado y aprobado el curso de manipulador de alimentos y obtenido la libreta sanitaria.

CAPÍTULO II.

Disposiciones comunes.

ARTÍCULO VIGÉSIMO: Los vehículos regulados por la presente ordenanza y sus respectivos conductores, deben cumplir con las disposiciones y requisitos establecidos en el Código de tránsito, procediendo a gestionar su inscripción conforme lo estipulado en el artículo Tercero.

ARTÍCULO VIGÉSIMO PRIMERO: Para la obtención de la habilitación general del vehículo gastronómico o del permiso particular de uso precario, los postulantes deben cumplir con los siguientes requisitos:

1. Poseer el carnet de aprobación de curso de manipulación de alimentos otorgado por autoridad competente.
2. Contar con Certificado de buena salud expedido por el Hospital Municipal de Alberti.
3. Ser propietario del vehículo gastronómico o tenedor.

ARTÍCULO VIGÉSIMO SEGUNDO: No pueden ser habilitados las personas que:

1. Hayan sido condenadas en el país o extranjero por delito doloso que constituya delito en nuestra legislación.
2. Se encuentren fallidos, interdictos o concursados, salvo que estos últimos presenten la correspondiente autorización judicial.
3. Sean funcionarios o empleados de la Municipalidad de Alberti.
4. Se encuentren incluidas en el Registro de Deudores Alimentarios Morosos.

ARTÍCULO VIGÉSIMO TERCERO: Todas las personas que se encuentren dentro del vehículo gastronómico deben poseer certificado de aprobación del curso de manipulación de alimentos expedido por Ente autorizado.

ARTÍCULO VIGÉSIMO CUARTO: Son obligaciones del habilitado o permisionario:

1. Portar en forma visible la constancia de obtención de la habilitación Municipal o del permiso particular de uso precario.
2. Cumplir con todos los requisitos laborales y de seguridad social respecto de los empleados del vehículo gastronómico.
3. Cumplir con los requerimientos de la presente ordenanza.

ARTÍCULO VIGÉSIMO QUINTO: Queda expresamente prohibido para los habilitados y permisionarios:

1. La comercialización y/o expendio de alimentos en mal estado de conservación.
2. La utilización de agentes acústicos y sonoros en el puesto de venta.
3. Arrojar desperdicios o efluentes a la vía pública.
4. El uso u ocupación de la superficie del espacio público que exceda la superficie del vehículo gastronómico habilitado.
5. La instalación de mesas y sillas al frente o laterales del puesto.

CAPÍTULO III.

Habilitación municipal de vehículos gastronómicos.

ARTÍCULO VIGÉSIMO SEXTO: La habilitación Municipal del vehículo gastronómico, autoriza la elaboración y comercialización de alimentos y/o bebidas en vehículos gastronómicos en eventos privados y/o a celebrarse en espacios públicos cuya organización sea responsabilidad de persona física y/o jurídica no estatal.

Para la comercialización en lugares públicos y/o eventos públicos, deberán contar con una autorización específica que los faculte, en la cual constará el espacio físico que al efecto habrán de utilizar.

ARTÍCULO VIGÉSIMO SEPTIMO: Los vehículos serán autorizados conforme el procedimiento previsto en el artículo Cuarto.

ARTÍCULO VIGÉSIMO OCTAVO: Requisitos para la obtención de la habilitación Municipal de vehículos gastronómicos:

1.-  Módulo

1. Mobiliario y equipamiento revestido en acero inoxidable y/o material lavable.
2. Pisos construidos en material lavable con protección antideslizante.
3. Iluminación con protección anti-estallido.
4. Mallas metálicas en ventilaciones de los depósitos.
5. Puertas y aberturas con burletes que impidan el acceso de posibles plagas.
6. Presencia de sistema de extracción de usos y olores, campana receptora compuesta de filtros que impidan el paso de vapores grasos.
7. Trampa de grasa en el sector de lavado que permita separar líquidos de sólidos, para su mejor evacuación.
8. La conexión a la red eléctrica deberá cumplir con los requisitos del proveedor del servicio. El uso de grupos electrógenos solo será utilizado en caso de que no exista red de tendido eléctrico en el espacio circundante a la ubicación del vehículo gastronómico. El circuito eléctrico deberá estar compuesto de dispositivos aislantes y cables empotrados.
1. Sistema de ventilación que prevenga el exceso de vapor y/o calor dentro del módulo.
10. Contar con un espacio de acopio de aceite vegetal usado.
11. Las parrillas contaran con chimeneas de salida al exterior a una altura no menor de 1,50 mts. sobre el techo del vehículo.
50. Se proveerá al consumidor de utensilios, vajillas y dispositivos desechables y de único uso. Estarán debidamente preservados del medio ambiente con elementos impermeables y se almacenarán en compartimientos y condiciones adecuados.

2.  –Equipamiento del módulo.

1. Tanque de almacenamiento con agua potable para la elaboración de los alimentos e higiene del personal, como mínimo, de 50 litros.
2. Agua caliente.
3. Tanque de almacenamiento de líquido de desagüe de las piletas, como mínimo, de 50 litros.
4. Equipo de refrigeración para almacenamiento y conservación de alimentos y/o bebidas perecederas, con interiores de materiales lavables y no porosos.
5. Equipo de cocción y calentamiento de alimentos eléctricos.
6. Pileta con desagüe para el lavado de alimentos y utensilios, y para la higiene del personal, con bacha separada para alimentos y limpieza general.
7. Vidrio o acrílico protector para la exhibición de los alimentos y /o bebidas al público.
8. Extintores de incendios con certificación IRAM 3517.
1. Un mínimo de dos receptáculos para almacenamiento y separación de residuos.

ARTÍCULO VIGESIMO NOVENO: La habilitación Municipal de vehículos gastronómicos tendrá una vigencia de un año, renovable por idéntico período de tiempo.

CAPÍTULO IV.

Permiso particular de uso precario

ARTÍCULO TRIGÉSIMO: El permiso particular de uso precario autorizara la elaboración y comercialización de alimentos y/o bebidas con vehículos gastronómicos en el espacio público. El permiso particular de uso precario se otorgará por vehículo gastronómico, no pudiendo otorgarse más de un permiso particular de uso precario por persona física o jurídica.

ARTÍCULO TRIGÉSIMO PRIMERO: Requisitos para la obtención del permiso particular de uso precario:

1. Cumplimiento de los requisitos enumerados en la presente.
2. Motor del vehículo integrado al módulo, o en su defecto acarreado por vehículo con motor que cuente con las medidas de seguridad adecuadas.
3. Receptáculos para almacenamiento y separación de residuos dentro del vehículo, así como receptáculos para separación de residuos instalados fuera del puesto, en el área de atención al público.
4. Determinación de un depósito donde permanecerá el vehículo gastronómico fuera del horario de atención.
5. Indicación del establecimiento de preparación o pre-cocido de alimentos y bebidas.

ARTÍCULO TRIGÉSIMO SEGUNDO: Queda expresamente prohibido para los permisionarios:

1. La construcción de instalaciones para cocción de alimentos mediante el uso de gas, leña o carbón dentro del vehículo gastronómico. La autoridad de aplicación determinará el modo y condiciones de seguridad que deberán respetar las instalaciones.
2. La comercialización y el expendio de bebidas alcohólicas.

ARTÍCULO TRIGÉSIMO TERCERO: Son obligaciones del permisionario:

1. Poseer cobertura de responsabilidad civil por el tiempo de duración de la habilitación Municipal o del permiso de uso precario.
2. Ubicar el vehículo gastronómico para el ofrecimiento de los servicios, en los lugares y en los horarios permitidos por la Municipalidad de Alberti.
3. Mantener en espacio asignado al vehículo gastronómico en condiciones de limpieza, conservación y estética preexistentes.
4. Mantener la limpieza en los vehículos gastronómicos. Este procedimiento se realizará previamente, durante y después de finalizada la jornada. Los productos de limpieza, higienización y desinfección deberán estar aprobados por autoridad sanitaria correspondiente y estar fuera del vehículo.
5. Poseer indumentaria acorde a la actividad (chaqueta, pantalón de colores claros, cofia o gorra).
6. Deberán utilizar para sus preparaciones leche pasteurizada.
7. Deberán utilizar agua potable para las distintas acciones. No podrán utilizar agua almacenada en bidones que traigan en el vehículo

CAPITULO V.

Sanciones. Revocación

ARTÍCULO TRIGÉSIMO CUARTO: El incumplimiento a lo normado en esta sección será juzgado y sancionado conforme a lo establecido en el Código de Faltas municipales, pudiendo procederse al secuestro del vehículo que se hallare en infracción a las obligaciones contenidas en esta ordenanza.

ARTÍCULO TRIGÉSIMO QUINTO: Son causales de revocación de la habilitación Municipal y/o del Permiso de uso precario de vehículos gastronómicos:

1. El incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y/o de seguridad.
2. Prestación de servicios en la vía pública y/o lugares no autorizados.
3. Incumplimiento de normas laborales y de seguridad social.

ARTÍCULO TRIGÉSIMO SEXTO: Tomen razón las dependencias correspondientes a sus efectos.-

ARTÍCULO TRIGÉSIMO SEPTIMO: Comuníquese, publíquese, dése al Registro Oficial de Ordenanzas  y archívese.-

ANEXO l

SOLICITUD/RENOVACION/MODIFICACION DE INSCRIPCION DE PEQUEÑAS UNIDADES PRODUCTIVAS DE ALIMENTOS ARTESANALES

FECHA                                                     

MUNICIPIO                                        

REGISTRO N°

DATOS DEL PRODUCTOR TITTULAR DE LA PUPAAs

Apellido                                                                         Nombre

Dirección                                                                N°                                                  CP

Teléfono                                                                 Mail

Edad                                                     DNI

Posee Curso Manipulación Segura de Alimentos                          SI              NO

Cantidad de personas que habitan la vivienda:

Cantidad hijos menores de 5 años:    

Cantidad hijos entre 5 y 13 años:    

Cantidad hijos mayores de 13 años:   

Tiene otra actividad laboral                          SI                  NO

Horas semanales disponibles para trabajar en la Unidad Productiva:

MONOTRIBUTO SOCIAL:      

SOCIAL-AGROPECUARIO:    

RENAF:

DATOS DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

Nombre del Emprendimiento:

Tipo de Emprendimiento:

PRODUCCION

Dirección (calle)                                         N°

LUGAR DE ELABORACION

COCINA                                 GARAGE                              HABITACION                        OTRO

DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS

AGUA DE RED                                            SI                     NO

AGUA DE POZO                                         SI                     NO

GAS NATURAL                                           SI                      NO

GAS ENVASADO                                        SI                      NO

ELECTRICIDAD                                            SI                      NO 

CLOACAS                                                     SI                       NO

RECOLECCION DE RESIDUOS                   SI                       NO  

ZONA PAVIMENTADA                               SI                       NO

¿La Unidad Productiva es propia?                   SI                    NO

Si marco NO, Explique: ………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

El lugar, ¿posee espacio para ampliaciones?                            SI             NO

PRODUCTOS

Producto(s) que elabora:

Producción semanal/mensual:

Duración del producto:

Envase del producto:

Cantidad de personas que participan de la unidad Productora:

Viven todos en el mismo domicilio:                            SI                             NO

Cantidad de días que elabora en la semana:        - Horario: Mañana:            Tarde:            Noche:

Marque los días de elaboración

Lunes           Martes           Miércoles            Jueves            Viernes             Sábado       Domingo

¿Los elementos de elaboración sólo se usan en la Unidad Productiva?           SI          NO

¿Realizó capacitaciones?                          SI               NO

Detalle capacitaciones ……………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

OTROS INTEGRANTES DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

Apellido:                               Nombre:

Dirección:  Calle:                                                           N°

Teléfono:                                                    Mail:

Edad:                                                 DNI:

Vínculo con el Productor:

Apellido:                             Nombre:

Dirección:  Calle:                                                            N°

Teléfono:                                                     Mail:

Edad:                                                  DNI:

Vínculo con el Productor:

Apellido:                               Nombre:

Dirección:  Calle:                                                              N°

Teléfono:                                                        Mail:

Edad:                                                      DNI:

Vínculo con el Productor:

ANEXO ll

RUBRO DE PRODUCTOS AUTORIZADOS PARA SER ELABORADOS EN LAS PEQUEÑAS UNIDADES PRODUCTIVAS DE PRODUCTOS ARTESANALES (PUPAAs).

RUBRO DE PRODUCTOS

DULCES, MERMELADAS Y JALEAS.

TORTAS, TARTAS, BUDINES, OTROS PRODUCTOS DE CONFITERIA.

CHOCOLATES.

BOMBONES, TURRONES, GARRAPIÑADAS, OTROS.

PANIFICADOS ARTESANALES.

GALLETITAS Y BIZCOCHOS.

ALFAJORES Y FACTURAS DE PANADERIAS (SIN RELLENO DE CREMAS).

CHACINADOS ARTESANALES FRESCOS. SEGÚN NORMATIVA VIGENTE. NO ESCALA INDUSTRIAL, VENTA MOSTRADOR.

PASTAS ARTESANALES.

ENCURTIDOS EN VINAGRE.

HORTALIZAS EN VINAGRE.

CERVEZA ARTESANAL.

LICORES.

EMPANADAS, SANDWICHS, PRE-PIZZAS, PIZZAS.

PREPARACION DESAYUNOS.

ENCURTIDOS.

ANEXO lll

CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS DE LAS SALAS DE ELABORACION DE ALIMENTOS ARTESANALES.

Capítulo I

Título 1

De las instalaciones.

Artículo 1: Los establecimientos deberán estar situados preferentemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

Artículo 2: Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.

Artículo 3: La edificación e instalaciones deberán ser de construcción sólida y adecuada sanitariamente. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deberá ser de naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

Artículo 4: Deberá presentarse un croquis o plano de la edificación e instalaciones que deberá indicar el circuito de circulación de las materias primas, el personal, residuos resultantes de la elaboración y producto final.

Para la presentación de los croquis o planos deberá tenerse en cuenta la disposición de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria con todas las operaciones.

Artículo 5: El diseño deberá permitir una limpieza fácil y adecuada que facilite la prevención de la contaminación cruzada y el correcto proceso/flujo en la preparación.

Artículo 6: La edificación e instalaciones deberán ser adecuadas para impedir la entrada y/o anidamiento de insectos, roedores y/o plagas, y la entrada de contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

Artículo 7: La edificación e instalaciones de las cocinas deberán ser adecuadas para que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materias primas, hasta la obtención del producto terminado.

Artículo 8: Deberá disponerse de un abastecimiento de agua potable, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación.

Artículo 9: Vestuarios y baños: Las PUPAAs deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados convenientemente situados, garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no deberán tener comunicación directa con la zona donde se manipulen alimentos.

Artículo 10: Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración: Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos, siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.

Se deberá disponer de agua fría y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos.

Artículo 11: Iluminación e instalaciones eléctricas: Las salas de elaboración de alimentos artesanales deberán tener iluminación natural y/o artificial que posibiliten la realización de las tareas y no comprometan la higiene de los alimentos.

Artículo 12: Ventilación: Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado.

Título 2

De las zonas de manipulación de alimentos.

Artículo 13: Los pisos, deberán ser resistentes al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes.

Artículo 14: Las paredes deberán construirse o revestirse con materiales no absorbentes y lavables hasta una altura de (2) dos metros. Deberán ser lisas, sin grietas y fáciles de lavar y desinfectar. Los ángulos entre paredes, techos y pisos deberán ser de fácil limpieza.

Artículo  15: Los techos y cielorrasos, deberán estar construidos de manera que se impida la acumulación de suciedad, y permitan su limpieza y desinfección de forma sencilla.

Artículo 16: Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y, las que se comuniquen con el exterior, deberán estar provistas de protección antiplagas.

Artículo 17: Los insumos, materias primas y productos terminados deberán contar con un almacenamiento adecuado para evitar su contaminación. Deberán ubicarse sobre tarimas o estantes.

Artículo 18: Se deberá evitar el uso de materiales que no pueden limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera.

Título 3

Evacuación de efluentes y aguas residuales.

Artículo 19: Las PUPAAs deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá en todo momento mantenerse en buen estado de funcionamiento.

Título 4

Almacenamiento de desechos y materias no comestibles.

Artículo 20: Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas y se evite la contaminación de materias primas, del alimento, del agua potable y de la edificación y vías de acceso al establecimiento.

Título 5

Equipos y utensilios.

Artículo 21: Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias toxicas, ni olores, ni sabores, que sea no absorbente, resistente a la corrosión y resistente a repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Artículo 22: Las superficies deberán ser lisas y estar exentas de soluciones de continuidad (grietas) y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos.

Artículo 23: Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan higienizarse y desinfectarse adecuadamente.

Artículo 24: Todos los equipos y utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección.

Artículo 25: Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo.

Capítulo II

SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LAS SALAS DE ELABORACION DE ALIMENTOS.

REQUISITOS DE HIGIENE

Título 1

Limpieza y desinfección

Artículo 26: Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar identificados y guardados en un lugar adecuado, fuera de las áreas de manipulación de alimentos.

Artículo 27: A los fines de evitar la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación, los equipos y los utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan.

Artículo 28: Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los desechos o materias no comestibles.

Artículo 29: Los residuos de los agentes de desinfección utilizados que se encuentren en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos, deben eliminarse mediante un lavado con agua potable, antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos.

Artículo 30: Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de zona de manipulación.

Artículo 31: Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones del establecimiento, deberán mantenerse limpios.

Artículo 32: Deberá impedirse la entrada de animales domésticos (mascotas) en todos los lugares en donde se manipulen alimentos y/o se encuentren materias primas o alimentos en cualquier etapa de producción.

Título 2

Manejo integral de plagas

Artículo 33: Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de servicio certificado e integrado en el manejo de plagas y vectores.

Artículo 34: Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos autorizados, sólo deberán aplicarse por personal acreditado  en el servicio.

Artículo 35: Previo a la aplicación de dichos productos se debe proteger todos los alimentos, materias primas, utensilios y maquinarias. Luego de la aplicación, deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios antes de volverlos a usar.

Artículo 36: Las sustancias utilizadas deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Deberán almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave.

Capítulo III

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

Artículo 37: El responsable de las salas de elaboración de alimentos artesanales deberá tomar las disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de alimentos e higiene personal, a fin de que conozcan los procedimientos y las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

Artículo 38: Las personas de las cuales se sospeche que padecen alguna enfermedad que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o efectivamente sean sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos.

Artículo 39: El responsable de la sala de elaboración de alimentos artesanales tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos a ninguna persona que se sospeche que padece una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o se encuentre afectada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas.

Artículo 40: Toda persona que trabaje en zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté en servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con agente de limpieza y con agua fría y caliente. Deberá lavarse y desinfectarse las manos después de haber manipulado material contaminante y después de haber usado los sanitarios.

Artículo 41: Toda persona que esté de servicio en zona de manipulación de alimentos deberá mantener buena higiene personal y en todo momento deberá llevar ropa protectora, de colores claros, calzado adecuado y cubrecabeza.

Capítulo IV

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

Título 1

Requisitos aplicables a la materia prima.

Artículo 42: Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de trasladarse a la zona de elaboración.

Artículo 43: En la elaboración solo deberán utilizarse materias primas o ingredientes en buenas condiciones higiénicas.

Artículo 44: Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo su daño. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias primas e ingredientes.

Título 2

Prevención de la contaminación cruzada.

Artículo 45: Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos, por contacto directo o indirecto con material contaminado en las fases iniciales del proceso, teniendo en cuenta el concepto “circulación del producto hacia adelante”, sin cruzamientos ni marchas para atrás.

Artículo 46: Las personas que manipulen materias primas o alimentos semielaborados no deberán tener contacto con ningún alimento ya elaborado.

Artículo 47: El personal deberá lavarse las manos minuciosamente cada vez que efectúe manipulación alimentos en cada una de las diversas fases o etapas de elaboración.

Artículo 48: Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o material contaminado, deberá limpiarse y desinfectarse, antes de ser utilizado con alimentos no contaminados.

Artículo 49: Como principio general, en la manipulación de los alimentos, solo deberá utilizarse agua potable.

Título 3

Elaboración.

Artículo 50: La elaboración de los alimentos deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal con idóneo, que cuente con la realización del “CURSO DE MANIPULACION”, y que el mismo se encuentre aprobado.

Artículo 51: Todas las operaciones del proceso de elaboración de alimentos, incluido el envasado, deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos.

Artículo 52: Los recipientes o continentes de envasado, se tratarán con el debido cuidado para evitar contaminaciones en el alimento elaborado.

Artículo 53: Los métodos o procedimientos de conservación, deberán proteger contra la contaminación o la aparición de riesgos para la salud pública.

Título 4

Envasado.

Artículo 54: Todo material que se emplee para el envasado, deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza, en lugares destinados para tal fin.

Artículo 55: El material deberá ser apropiado para el alimento que se debe envasar, no transmitiendo al alimento sustancias que alteren su sanidad y calidad.

Título 5

Rotulado.

Artículo 56: Para su comercialización, los alimentos artesanales producidos por las PUPAAs se registrarán bajo un código que incluya el número de orden del Registro Municipal, rubro alimenticio, materias primas utilizadas, fecha de elaboración, fecha presumible de consumo y tipo de conservación.

El cumplimiento de estos recaudos lo habilitará al uso del logotipo “Alimentos de Alberti”.

Capítulo V

Almacenamiento y transporte de materias primas y alimentos terminados.

Artículo 57: Los alimentos artesanales producidos en las PUPAAs, podrán ser comercializados en todo el territorio del Partido de Alberti.

Artículo 58: Las materias primas y los alimentos ya elaborados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que impidan su contaminación y/o alteración.

Artículo 59: Los vehículos de transporte de sustancias alimenticias perteneciente al establecimiento elaborador o contratados, deberán estar habilitados a tal efecto.

Artículo 60: Los vehículos de transporte de sustancias alimenticias deberán realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de alimentos.

Artículo 61: Los vehículos destinados al transporte de sustancias alimenticias refrigeradas o congeladas, deberán contar con medios que permitan el mantenimiento de la temperatura adecuada.

Capítulo VI.

REQUISITOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CHACINADOS ARTESANALES EN LAS PEQUEÑAS UNIDADES PRODUCTIVAS DE ALIMENTOS ARTESANALES.

Artículo 62: La presente regulación será complementaria del Capítulo VI, Artículos 316, 317, 318 y 378 del Código Alimentario Argentino, que definen los estándares que debe cumplir el proceso de elaboración y comercialización de estos productos

Título 1

Documentación y Registro.

Artículo 63: En función al riesgo de contaminación del alimento, deberán mantenerse registros apropiados, que deberán incluir con carácter obligatorio la fecha de elaboración de lote de alimento, unidades elaboradas, responsables de la producción del lote, detalle de las materias primas (carne) faenadas en frigorífico habilitado o compra en proveedores habilitados y cantidades utilizadas en la elaboración, conservándolos durante un período superior a la duración mínima del alimento.